SB

Sauerteig-Brot Rechner

Mehlsorte (frei) i Typ i Anteil (%) i Levain-Verteilung (%) i
Summen – – –
Zutat i Menge (g) i Wasseraufnahme (g/100 g) i Wasser im Soaker (g) i
Summe Soaker-Wasser 0

Praxis: Über Nacht einweichen (oder min. 2–3 h). Vor dem Einarbeiten gut abtropfen lassen.

Gesamt

Mehl575 g
Wasser (gesamt)414 g
– davon Soaker0 g
Salz11 g

Levain / Starter

Mehl im Levain115 g
Wasser im Levain115 g
StarterbasisMix

Hauptteig

Mehl460 g
Wasser (ohne Levain & Soaker)299 g
Salz11 g

Teigführung – ausführlich

  1. Ziel-TT: Ziel-Teigtemperatur (TT) 24–26 °C nach dem Mischen: steuert Glutenverhalten, Enzymatik & Gärtempo. Kälteres Wasser, wenn Raum/Mehl/Starter warm sind – umgekehrt wärmeres Wasser. (Wassertemperatur grob: TT×3 − (Mehl-T + Raum-T + Levain-T) − ~2 °C Reibungswärme).
  2. Autolyse: 20–40 min Autolyse – Effekt: Enzyme starten, Gluten vernetzt, Teig wird dehnbarer.
  3. Mischen: Weizen/Dinkel: 2–4 min langsam + 1–2 min zügig bis mittlere Glutenentwicklung (Fensterprobe). Salz NACH der Autolyse mit Restwasser (Bassinage) einarbeiten – bessere Dehnbarkeit. Hinweis: Dinkel sensibel → eher kürzer & sanfter.
  4. Falten & Stockgare: Stockgare 2–4 h bei 24–26 °C bis ~50–70 % Volumenzunahme, sichtbare Blasen, elastisches Gefühl.; 2–3× Falten alle 20–30 min; bei sehr weichen Teigen zusätzlich Coil-Folds.. Reifezeichen: Oberfläche glättet, Bläschen sichtbar, Teig wirkt prall/lebendig.
  5. Vorformen & Bench-Rest: Vorformen, 15–25 min entspannen (Bench-Rest) → Spannung verteilt, Formbarkeit steigt. → Spannung ausgleichen, Formbarkeit verbessern.
  6. Finalformen: Endformen straff, Schluss sauber. In bemehltes Körbchen (Schluss oben/unten je nach Optik).
  7. Stückgare: Raum: Stückgare 60–120 min bei ~24 °C. Fingerprobe: Delle füllt sich langsam, kleiner Abdruck bleibt.; kalt: Kalte Stückgare 8–16 h bei ~4 °C: mehr Aroma, leichteres Einschneiden, flexibler.. Fingerprobe: langsam zurück = optimal; schneller Rücksprung = weiter gehen lassen; tiefe Delle = knapp übergar.
  8. Einschneiden (Scoring): Klinge 30–45°, 0,5–1 cm tief. Ein langer Entlastungsschnitt steuert den Ofentrieb.
  9. Backen: Topf/Stein min. 30 min vorheizen. 240–250 °C 15–20 min mit Dampf/Deckel, dann 210–225 °C 20–30 min ohne. Kerntemp. 96–98 °C.
  10. Quellstück: Quellstück über Nacht (oder min. 2–3 h). Vor Zugabe gut abtropfen – Wasser ist bereits abgezogen.
  11. Mehrstufiger Starter (optional): Optional mehrstufig: z. B. 1:5:5 (4–6 h) → 1:3:3 (3–5 h) bei 26–28 °C. Weizen milder bei 24–27 °C; Roggen kräftiger bei 28–30 °C.

Mehlaufteilung

Mehlsorte Typ Anteil (%) Mehl gesamt (g) im Levain (g) im Hauptteig (g)
Weizen Type 550 Weizen Type 550 70,0 402 80 322
Roggen Type 1150 Roggen Type 1150 20,0 115 23 92
Dinkel Vollkorn Dinkel Vollkorn 10,0 57 11 46

Glossar & Tipps

Glossar

  • Levain: reifer Sauerteig-Vorteig (Mehl+Wasser+Anstellgut), liefert Trieb & Aroma. Mehl/Wasser werden in den Summen mitgerechnet.
  • Anstellgut (ASG): kleiner Starteranteil zum Auffrischen des Levains.
  • Hydration: Wasser/Mehl in %; prägt Krume, Handling, Gare.
  • Bassinage: Restwasser schluckweise einarbeiten → bessere Kontrolle, weniger Überkneten.
  • Stock-/Stückgare: erste/zweite Fermentation; Reife über Volumen, Fingerprobe & Gefühl prüfen.
  • Quellstück: Vorwässern wasserziehender Zutaten; schützt Saftigkeit & Gleichmäßigkeit.
  • TT: Teigtemperatur; 24–26 °C ideal für viele Weizen/Dinkel-Teige; Roggen darf wärmer sein.

Tipps & Best Practices

  • Starte bei 65–70 % Hydration; steigere in kleinen Schritten.
  • Steuere die TT über Wassertemperatur; notiere Raum-/Mehl-/Levain-T.
  • Dinkel: kürzer kneten, mehr Falten; Weizen: Fensterprobe nutzen.
  • Topfbacken: zuverlässig für Dampf & Hitze – ideal zum Einstieg.
  • Roggen: nur homogen mischen; formstabil durch Feuchte/Reife.
  • Vollständig auskühlen (mind. 2 h) – sonst speckige Krume.
  • Backlogbuch: Datum, Mehle, Hydration, Zeiten, TT, Outcome.